Mais ottofile di Arcevia

Il mais ottofile di Roccacontrada è una varietà locale di mais da polenta tipica delle Marche e reperita nei dintorni di Arcevia, da cui appunto prende l’antico nome. La riscoperta del mais ottofile di Roccacontrada è avvenuta grazie a qualche piccola coltivazione familiare ancora presente nel territorio ed è inoltre collegata alla vicinanza del mulino ad acqua della famiglia Spoletini sul fiume Misa a Magnadorsa di Arcevia, ove la farina viene macinata a pietra. 
La varietà prende l'antico nome di Arcevia; Rocca Contrada, infatti, fu chiamata ufficialmente Arcevia, con il titolo di città, con lettera apostolica del 16 settembre 1817 da papa Pio VI.

I Marchigiani sono stati grandi consumatori dell'"oro giallo", la classica farina di mais che all'inizio del secolo scorso era il principale alimento di una cucina povera come quella dei nostri contadini. Ora la tipica polenta è diventato cibo ricercato, ambito sulle tavole dei buongustai di ogni ceto sociale. Purtroppo la riscoperta della polenta ha coinciso con la diffusione dei mais ibridi provenienti dagli Stati Uniti e dal Canada perché la loro resa è superiore a quella delle nostre coltivazioni tradizionali. Il mais tradizionale resiste soltanto in piccole fasce collinari e montane delle Marche e dell'Italia Centrale. Per non perdere questa tradizione culinaria, su iniziativa dell'Amministrazione comunale di Arcevia e della Pro Loco, l'azienda agricola Montalbini ha messo a coltura da alcuni anni il "mais tradizionale a otto file" nella frazione di Magnadorsa di Arcevia. La farina di mais si ottiene con macinazione a pietra in uno storico mulino ad acqua. Caratteristica della farina del mais a otto file di Roccacontrada (antico nome di Arcevia) è un odore delicato, aroma intenso e sapore molto gradevole.


CARATTERI PRODUTTIVI ED AGRONOMICI

La preparazione del terreno per la semina, si basa su un lavoro profondo, necessario sopratutto in caso di terreni argillosi e di coltura non irrigata; la profondità di lavorazione utilizzata è di 45-50 cm. L’epoca di semina coincide con la seconda metà di aprile, con una densità di 5-6 pt. al m2, mentre la raccolta avviene a fine settembre. Il prodotto viene utilizzato nell’alimentazione umana per la produzione di farina per la polenta; la farina, macinata a pietra, presenta caratteristiche qualitative ed organolettiche decisamente superiori alla normale farina di mais prodotta con mais ibridi di tipo dentato. Conservazione e tipo di utilizzazione: La varietà considerata è una varietà vitrea particolarmente adatta alla produzione di farina per la polenta. Le caratteristiche qualitative ed organolettiche della farina infatti sono decisamente superiori alla normale farina di mais prodotta con mais ibridi di tipo dentato. La farina, macinata a pietra con un mulino ad acqua, presenta odore delicato, aroma intenso e sapore molto gradevole. La farina viene inoltre utilizzata come base per la preparazione di molte ricette caratteristiche dell’entroterra marchigiano (bustrenga, beccuta, castringu, frittellone, turcata, ungaracci, ecc.). La riscoperta di tale varietà, con il contributo scientifico dell’area di Genetica Agraria del Diparimento di Scienze degli Alimenti dell’Università Politecnica delle Marche, si configura in un progetto più ampio per la valorizzazione delle varietà tradizionali di mais ancora presenti nelle Marche, nonché all’identificazione di un prodotto tipico a partire da una varietà tradizionale ormai quasi abbandonata e nella messa a punto degli aspetti agronomici e varietali nell’ambito della conservazione della biodiversità.

IL MAIS OTTOFILE IN CUCINA


La farina di mais si ritrova in molte ricette della tradizione marchigiana.

La crescia marchigiana o cresciola, ad esempio, si prepara impastando farina di mais, acqua sale e strutto e si cuoce sul testo (un utensile da cucina utilizzato nelle cucine regionali della Romagna, della Liguria - nell'entroterra del Tigullio - e dell'Italia centrale; i testi più antichi erano realizzati in argilla ed erano (e sono) formati da una piastra tonda di terracotta sulla quale cuocere focacce piatte non lievitate; attualmente sono più diffusi quelli fabbricati in ghisa. Possono essere costituiti da due parti che, arroventate sul focolare, cuociono le due facce della focaccina evitando di doverla voltare.
In effetti il "testo" risale all'Antica Roma. Originariamente la parola latina testum indicava un vaso o pentola di terracotta, ma anche il coperchio della stessa, che riempito di brace veniva usato per cuocere, anche da sopra. In associazione con la "tegula" anch'essa di terracotta, che indicava una teglia ma anche una vera e propria tegola da tetto usata per cuocere alla brace. Il termine si mantenne poi anche per l'utensile odierno).


Crescia marchigiana
Talvolta fritta e spolverata d zucchero, la crescia marchigiana o cresciola delle zone di Jesi e Osimo è parente e concorrente della piadina romagnola.

Non solo la polenta è diffusamente consumata, ma anche le innumerevoli ricette dolci e salate che si preparano con i suoi avanzi.

Beccuta e bustrenga o bostrengo (anticamente bustreng) sono probabilmente tra le più antiche ricette tipiche marchigiane che prevedono l’uso della farina di mais: sia la beccuta che il bostrengo sono dolci antichi e contadini, legati alla cultura del riciclo e alla preparazione della polenta.


Beccuta
Si utilizza infatti la polenta per impastare la beccuta, i cui ingredienti fondamentali sono pochi. Nei ricordi degli abitanti di Santa Maria Nuova, uno degli antichi Castelli di Jesi la beccuta è una sorta di pizza dolce fatta con la polenta.

La ricetta prevede abbondante uvetta, ammollata e strizzata, poco zucchero, 2 o 3 mele sbucciate e fatte a pezzetti, qualche cucchiaio di olio.
Si prepara impastando tutti gli ingredienti e stendendo l’impasto su una placca da forno oliata.
Lo spessore non deve essere superiore ad un dito e va cotta a forno molto caldo, per almeno 45 minuti.

Ve ne sono molte varianti e si può aggiungere altra frutta secca, in particolare spesso si aggiungono i pinoli, oppure le mandorle, le noci e i fichi secchi. Non ci sono uova: la beccuta è un dolce antico che piace anche ai vegani.

In altre zone delle Marche con questo impasto si fanno dei biscotti, chiamati beccute; nella valle del Metauro si ritrova una variante di beccuta fatta con il lievito e senza frutta secca, come dolce di quaresima.


Bostrengo
Tipico delle Marche, ma non solo, anche il bostrengo detto anche fristingo, frostengo, pistingo, un dolce dove si impastano gli ingredienti disponibili in cucina e che si è arricchito di varianti, in funzione della disponibilità e delle tradizioni locali.
Il Bostrengo è un dolce della tradizione natalizia della zona del Montefeltro nelle Marche, noto anche come pulisci-credenza per la varietà di ingredienti previsti dalla ricetta.

Gli ingredienti da impastare sono la polenta, se avanzata e il pane raffermo. 
E’ però ingrediente importante e distintivo della ricetta il riso lessato, preferibilmente nel latte. 
Si uniscono poi all’impasto lo zucchero, le mele, la frutta secca tra cui uvetta, le noci, i pinoli, il miele, le scorze candite. 
Anticamente il dolce era cotto lentamente nei forni delle stufe. 
Questo dolce che si ritiene abbia origini medioevali, viene spesso arricchito di spezie, come cannella e cacao.

Il bostrengo è un dolce più ricco della beccuta, prevedendo anche l’utilizzo di latte e uova. 
Talune ricette lo propongono anche con l’aggiunta di mistrà, rum e caffè, saba o mosto cotto. Molto simile la frustenga, o frustingo. Anche di questa preparazione si riconoscono numerose varianti. 
Cliccando il link potrete leggere alcune delle varianti marchigiane.

LA ZONA DI PRODUZIONE



Arcevia, già Roccacontrada, 4518 abitanti (Arceviesi) si trova nella regione Marche in provincia di Ancona (AN). 
Il territorio del comune di Arcevia, posta a 535 metri d'altezza, è su una pendice di rilievi collinari appenninici che si estendono da sud terminando pochi chilometri a nord vicino al confine comunale.
Si potrebbe definire il comune di Arcevia un primo spartiacque tra la campagna marchigiana, prevalentemente collinare che si estende per molti chilometri nell'entroterra partendo dal mare, e i primi monti a carattere appenninico umbro-marchigiano, i quali, invece, cominciano ad attestarsi in modo massiccio oltre il comune di Arcevia procedendo ad ovest verso Fabriano e Sassoferrato.

BANDIERA VERDE AGRICOLTURA


Gli è stato riconosciuto il premio Bandiera Verde per l'Agricoltura nell'anno 2003, progettato e realizzato da Marco Giardini, presidente provinciale della Confederazione italiana agricoltori di Ancona, promotore di iniziative innovative in agricoltura e nelle tipicità locali di qualità. Il premio è concesso a istituzioni pubbliche, aziende agricole ed altri protagonisti di azioni a sostegno della vita nelle campagne (uomini, animali, sviluppo produttivo qualificato) e, pertanto, a difesa della natura, dell’ambiente, delle acque e della qualità degli alimenti.

CITTA' DELL'OLIO


Ha anche aderito insieme a diversi Comuni limitrofi, all'iniziativa Città dell'Olio, che prevede nel mese di novembre, di ogni anno, l'apertura dei frantoi per la visita e degustazione dell'olio extra vergine di oliva di produzione locale, pane e prodotti tipici. L'appuntamento denominato "Pane e olio in Frantoio", ha l'obiettivo di promuovere tutte quelle iniziative in cui l'olio è protagonista nel tentativo di recuperare e valorizzare il patrimonio cultura e la tradizione che ogni realtà olivicola merita di riscoprire. Per restare in tema, sul territorio insistono diverse Aziende agricole a produzioni locale, oltre ad una delle più importanti cooperative italiane di prodotti biologici "La Terra e il Cielo". I prodotti tipici sono l’ottimo miele, lo squisito olio, la carne di manzo, i salumi, gli ortaggi e grazie alla conformazione collinare del territorio, vini molto pregevoli come il D.O.C. Verdicchio dei Castelli di Jesi ed il Rosso Piceno.

DISTRETTO RURALE DI QUALITA' COLLI ESINI


Parte integrante della Società Colli Esini, a sostegno di nuove dinamiche di sviluppo integrato dell’economia rurale (Piano Sviluppo Locale), e sostenitore del GAL Distretto Rurale di Qualità Colli Esini. Primo delle Marche, è un innovativo progetto di marketing territoriale relativo all’area che si estende dall’entroterra del comune di Jesi alle pendici dell’Appennino, toccando la valle del Misa a nord e quella del Musone a sud. 
Attraverso la diffusione e la promozione di un marchio territoriale di qualità, il progetto intende valorizzare le produzioni locali e tipiche, le risorse naturali e artigianali, le attività turistiche ed imprenditoriali, creando un’immagine riconoscibile del nostro territorio. Un’importante occasione per contribuire alla tutela dell’ambiente, creare una politica industriale di sviluppo ed innovazione e sostenere una diffusa qualificazione delle risorse umane in ogni settore.
Scegliere e adottare il marchio del Distretto Rurale di Qualità Colli Esini è un’opportunità unica per esaltare e rendere visibili i prodotti, le attività, le persone che da anni, con passione e professionalità, fanno grande la nostra terra.

PARCO GOLA DELLA ROSSA E DI FRASASSI


Fa anche parte della Comunità Montana Altavalle dell'Esino con sede in Fabriano ed una parte del territorio (Zone: Avacelli, Prosano, S.G. Battista, Arcevia), ricade nel Parco Naturale Gola della Rossa e di Frasassi, gestito dalla stessa Comunità Montana.

COMUNE AMICO DEL TURISMO ITINERANTE


Il 14 giugno 2008 è stato consegnato all' allora sindaco Silvio Purgatori il riconoscimento "Comune amico del turismo itinerante".
La comunità Arceviese, ha anche predisposto un’apposita area attrezzata per sosta camper, adiacente al centro storico e più precisamente in via Porta del Sasso.
Link alla pagina dedicata ad Arcevia del sito web Turismo itinerante www.unioneclubamici.com/CATIARCEVIA.htm



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